Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan kuru tarhana, kış aylarının şifa deposu çorbalarının temelini oluşturur. Yaz mevsiminin bolluğunu ve bereketini kışa taşımak amacıyla özenle hazırlanan bu özel lezzet, fermente edilmiş sebzeler, yoğurt ve unun mükemmel birleşimiyle ortaya çıkar. Hazırlanışı sabır ve emek gerektirse de, sonuçta elde edilen besleyici ve lezzetli tarhana, harcanan tüm çabaya değer. Ev yapımı tarhana, katkı maddesi içermeyen doğal yapısıyla hem damaklara şölen yaşatır hem de bağışıklık sistemini destekleyici özellikleriyle ön plana çıkar.
Malzeme Hazırlığı ve Sebzelerin Pişirilmesi
Ev yapımı kuru tarhana için temel malzemeler genellikle yoğurt, un, domates, kırmızı biber, kuru soğan, sarımsak, taze nane ve tuzdur. Bazı yörelerde haşlanmış nohut, tarhun otu gibi eklemeler de yapılabilir. Öncelikle domatesler, kırmızı biberler ve soğanlar iri parçalar halinde doğranır. Sarımsaklar da ezilerek veya doğranarak hazırlanır. Tüm bu sebzeler geniş bir tencereye alınır. Üzerine çok az su ilave edilerek, sebzeler tamamen yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Sebzelerin kendi sularını salması önemli olduğu için, su miktarını dikkatli ayarlamak gerekir.
Pişen sebzelerin püre haline getirilmesi aşaması oldukça kritiktir. Sebzeler ocaktan alındıktan sonra ılımaya bırakılır. Ilık hale gelen sebzeler, blender yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekilir. Eğer blender yoksa, süzgeçten geçirilerek de ezilebilir. Pürenin içinde topak kalmamasına özen göstermek, tarhananın homojen yapısı için önemlidir. Bu aşamada, eğer tarifte haşlanmış nohut varsa, sebzelerle birlikte blenderdan geçirilebilir veya daha sonra püreye eklenebilir.
Hazırlanan sebze püresi geniş bir yoğurma kabına alınır. Üzerine taze nane ve maydanoz gibi yeşillikler ince ince kıyılarak eklenir. Bu yeşillikler, tarhanaya kendine özgü ferahlatıcı aromasını verir. Ardından süzme yoğurt (veya koyu kıvamlı ev yoğurdu) ve yeterli miktarda tuz eklenir. Tuz, hem lezzet hem de koruyuculuk açısından önemlidir. Tüm bu karışım iyice harmanlanır ve homojen bir hale getirilir.
Fermantasyon ve Dinlendirme Süreci
Tarhananın en önemli ve karakteristik özelliklerinden biri, fermantasyon (mayalanma) sürecidir. Bu süreç, tarhanaya özgü ekşiliğini, aromasını ve probiyotik özelliklerini kazandırır. Sebzeli ve yoğurtlu karışıma azar azar elenmiş un eklenerek yoğrulmaya başlanır. Hamur, ele yapışmayan ama yumuşak bir kıvam alana kadar un ilave edilir. Hamurun kıvamı, poğaça hamurundan biraz daha katı olabilir. Un miktarını, hamurun kıvamına göre ayarlamak, tarhananın kalitesini etkileyecektir.
Yoğrulan tarhana hamuru, cam veya seramik büyük bir kaba alınır. Üzeri temiz, nemli bir bezle örtülür ve oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir yerde mayalanmaya bırakılır. Bu fermantasyon süreci, yöreye ve hava şartlarına bağlı olarak ortalama 7 ila 15 gün sürebilir. Bu süre zarfında hamurun her gün, sabah, öğle ve akşam olmak üzere en az 2-3 kez yoğrulması çok önemlidir. Hamuru yoğurmak, içindeki gazların çıkmasını sağlar ve fermantasyon sürecinin sağlıklı ilerlemesine yardımcı olur.
Fermantasyon süresince hamurun kıvamını kontrol etmek gerekir. Eğer hamur çok sulanırsa, azar azar un eklenerek kıvamı ayarlanabilir. Hamurun ekşiliği de bu süreçte oluşur; tadına bakarak istenen ekşilik seviyesine ulaşılıp ulaşılmadığı kontrol edilebilir. Bazı yörelerde tarhana hamuruna az miktarda ekşi maya veya instant maya da eklenebilir ancak geleneksel tarhana, yoğurdun ve undaki doğal mayaların fermantasyonuyla ekşir. Hamurun kabarması durduğunda ve belirgin bir ekşi koku oluştuğunda fermantasyonun tamamlandığı anlaşılabilir.
Kurutma ve Saklama
Fermantasyonu tamamlanmış tarhana hamuru, kurutma aşamasına geçmeye hazırdır. Temiz, büyük bir bez veya çarşaf serilerek, hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ve bu bezin üzerine aralıklı olarak serilir. Tarhananın doğrudan şiddetli güneşe maruz kalmaması önemlidir, çünkü bu hem besin değerini hem de rengini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle, daha çok gölge veya yarı gölge, havadar bir alanda kurutma işlemi yapılmalıdır. Kuruma süresi, hava koşullarına ve tarhananın inceliğine bağlı olarak birkaç gün sürebilir.
Kurutma sırasında tarhana parçaları sık sık elle çevrilmeli, alt-üst edilmelidir. Bu, her yerinin eşit şekilde kurumasını sağlar ve küflenmeyi önler. Tarhana parçaları kenarlarından tamamen kurumuş, ancak ortaları hafif nemli kalmışken (tamamen çıtır olmadan) toplanır. Bu aşamada, tarhana parçaları elle ufalanabilir veya mutfak robotundan geçirilerek toz haline getirilebilir. İri kalan parçalar, elekten geçirilip tekrar robotta çekilebilir.
Toz haline getirilen tarhana, tamamen kuruması için tekrar temiz bir bez üzerine ince bir tabaka halinde serilir ve havadar bir yerde birkaç gün daha bekletilir. Tarhananın tamamen kuruması, uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için hayati önem taşır. Tamamen kuruyan tarhana, nemden uzak, serin ve karanlık bir yerde, hava almayan cam kavanozlarda veya bez torbalarda saklanmalıdır. Doğru şekilde saklandığında ev yapımı kuru tarhana, bir yıla kadar tazeliğini ve lezzetini koruyabilir, kış boyu sofraların vazgeçilmezi olmaya devam edecektir.
