Diyarbakır'ın Çınar ilçesine bağlı kırsal Arafat Mahallesi
sakinleri diğer köyler gibi büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde ettikleri
sütü seyyar mandıracılık (mandêrê) yapan peynir üreticilerine vererek,
sofralara leziz peynirler sunuyorlar.
Elde ettikleri sütleri doğal yöntemlerle peynir yapan
köylülerin yaptığı bu iş, sabrın yanında büyük bir emek de istiyor.
Karacadağ'ın sert kayalıkları arasında zorlu bir yolculuğun
ardından hayvanların otlatıldığı yere gelen köylüler, burada her hayvan
sahibine ayrılan bölümde koyunlarını sağıyor.
Tek tek koyunlarını sağan köylüler, topladıkları sütleri
kaplara koyduktan sonra hayvanlarına yükleyerek tekrar geldikleri yoldan köye
dönüyorlar.
Tüm aile fertleri bu yapılan iş için adeta seferber oluyor.
Hayvanlardan sağılan sütler, köylülerin 'mandêrê' dedikleri
yerde toplanıp, peynir üretimi yapan toptancıya satılıyor.
Mandêrêye getirilen sütler büyük bir kazanda toplandıktan
sonra mayalanarak, peynir yapma kıvamına gelmesi bekleniyor.
Mayalanan süt peynir yapma kıvamına gelince parçalara
ayrılarak ateş üzerinde ısıtılıyor. Ateş üzerinde ısıtılan peynir hamur
kıvamına gelince tecrübeli köylülerin ellerinde şekil almaya başlıyor.
Usta ellerde müşterinin talebine göre şekil alan peynir,
dinlemesi için özel hazırlanan peynir suyuna atılıyor.
Peynirin yapımı hakkında bilgi veren peynir imalatçısı Salih
Emsen, sabahın erken saatlerinden itibaren köylülerden aldıkları sütü, peynir
yaptıklarını belirterek sütün nasıl peynir haline geldiğini anlattı:
"SABAH SAATLERİNDE EVDEN ÇIKIP KÖYLERDE SÜT
TOPLUYORUZ"
Emsen, "Köyleri gezip süt toplayarak yapıyoruz. Eskiden
yaptığımız peyniri esnafa verirdik ama şimdi burada vatandaşlara veriyoruz.
Sütü toplamak için sabah 06.00'da çıkıp saat 11.30'de tekrar eve geliyoruz.
24-25 sıcaklığında sütü mayalıyoruz. Yaklaşık bir saat mayada beklettiriyoruz.
Salamura olduktan sonra onu eritip tuzun içinde yarım saat bırakıyoruz. 14
derecede peyniri soğutup bidonlara bırakıyoruz. Buzhane için ise 19-20 derecede
bırakıyoruz ki kışa kadar peynir bozulmasın."
Peynir üreticilerinden Keziban Emsen, "Peynir, çökelek,
tereyağı gibi 12 yıldır bu işi yapıyoruz. Evdeki işlerimizi yaptıktan sonra
buraya gelip peynirimizi yapıyoruz. Genelde peynir yaptığımız yerdeyiz, eve çok
gitmeyiz. Zahmeti çoktur ama bizim için güzeldir." ifadelerini kullandı.
"MÜŞTERİ PEYNİRİNİ ALDIKTAN SONRA GEREKEN UYARILARI
ONLARA YAPIYORUZ"
Peynir yapılırken dikkat edilmesi gerekenler hususlar
hakkında uyarılarda bulunan Muhsin Emsen, "Babam ve annemle beraber 12
yıldır peynir yapıyoruz. Sabah saatlerinde çıkıp köylerde süt topluyoruz. Sütü
topladıktan sonra eve gelip kazanlarda mayalıyoruz. İlk peyniri toptancılara
veriyoruz. Stoklama zamanında ise vatandaşlara, bidon veya tenekelerde
istedikleri kadar veriyoruz. Onun tuzunu biz ayarlıyoruz. Burada tuzun
ayarlamasını yapmasak buzhanenin kendisi tuzun ayarlamasını yapıyor. Peynirin
yumuşak ve sertliği var. Eğer peynirin tuzu az ise bozulur. Sert olan peynir
bozulmaz ama derecesini tutturman gerekir. İstanbul, İzmir, Ankara gibi
şehirlerde müşterimiz var. Genelde biz her yere peynir gönderiyoruz. Derin
dondurucuya bırakanlara peyniri tuzlayıp susuz gönderiyoruz. Tansiyonu olan ise
kendine tuzsuz istiyor. Müşteri peynirini aldıktan sonra gereken uyarıları
onlara yapıyoruz." dedi. (İLKHA)
0 yorum