Yıllardır süregelen bu tatlı tartışma, aslında basit bir fizik kuralına dayanır ve doğru tekniği bildiğinizde, evde hazırladığınız baklavaların hamur olmasını veya şerbetini çekmemesini tamamen engelleyebilirsiniz.
Bu yazımızda, baklava şerbeti dökmenin ardındaki sır perdesini aralayacak, her iki yöntemi de tüm püf noktalarıyla anlatacağız. Ustaların neden belirli bir yöntemi tercih ettiğini, şerbetin kıvamının en az sıcaklığı kadar neden önemli olduğunu ve "o mükemmel çıtırtıyı" yakalamak için nelere dikkat etmeniz gerektiğini detaylarıyla açıklayacağız. Bu rehberi okuduktan sonra, yaptığınız her baklavanın şerbetini tam kıvamında çekeceğinden ve lezzetiyle damaklarda iz bırakacağından emin olabilirsiniz. Artık "şerbeti tutturamadım" endişesine son verme vakti geldi.
Altın Kural: Sıcak ve Soğuk Zıtlığının Önemi
Baklava şerbeti dökmenin en temel ve asla değişmeyen kuralı zıtlıktır. Yani, iki ana bileşenden biri sıcakken, diğeri mutlaka soğuk veya en azından ılık olmalıdır. Eğer fırından yeni çıkmış sıcak baklavanın üzerine, ocaktan yeni indirilmiş kaynar şerbeti dökerseniz, baklavanın incecik açılmış hamur katmanları bu ani ve yoğun ısıyı kaldıramaz, kendini salar ve sonuç kaçınılmaz olarak "hamurlaşma" olur. O arzu edilen kat kat, çıtır doku tamamen kaybolur ve yerini yumuşak, lapa gibi bir yapıya bırakır.
Tersi durumda, yani tamamen soğumuş bir baklavanın üzerine yine tamamen soğumuş bir şerbet dökerseniz, bu sefer de baklava şerbeti içine çekmekte zorlanır. Şerbet, baklavanın katmanları arasına nüfuz edemez, genellikle tepsinin dibinde birikir ve baklavanın üst katmanları kuru kalır. İşte bu iki istenmeyen durumu engellemenin tek yolu, sıcak ve soğuk bileşenleri bir araya getirerek bir ısı şoku yaratmaktır. Bu şok, şerbetin hızla emilmesini sağlarken, hamurun yapısını korumasına olanak tanır ve mükemmel sonucu garantiler.
Ustaların Tercihi: Sıcak Baklava - Soğuk Şerbet Yöntemi
Bu yöntem, baklavanın o meşhur "çıtır çıtır" dokusunu elde etmek için en yaygın olarak kullanılan ve genellikle ustalar tarafından tercih edilen klasiktir. Amaç, fırından çıkan sıcak ve gevrek yufka katmanlarının, şerbeti çekerken bu özelliklerini kaybetmemesidir. Bu yöntemde adımlar oldukça nettir. Öncelikle şerbet hazırlanır, kaynadıktan sonra ocaktan alınır ve tamamen soğuması için bir kenarda bekletilir. Şerbetin oda sıcaklığına gelmiş olması yeterlidir, buzdolabında soğutmaya gerek yoktur.
Baklava tepsisi fırından altın sarısı rengini almış bir şekilde çıkarılır. İşte burada en kritik püf noktası devreye girer: Tepsi fırından çıkar çıkmaz şerbet hemen dökülmez. Baklavanın "ilk sıcağının çıkması" için yaklaşık 2 ila 5 dakika kadar beklenir. Bu kısa bekleme süresinin ardından, tamamen soğumuş olan şerbet, kepçe yardımıyla sıcak baklavanın her yerine gezdirilerek dökülür. Şerbet dökülürken duyulan o tatlı "cıss" sesi, işlemin doğru yapıldığının en güzel işaretidir. Bu yöntemle yapılan baklava, dinlendikten sonra bile çıtırlığını korur.
Garanti Sonuç: Soğuk Baklava - Sıcak Şerbet Yöntemi
Bu ikinci yöntem ise özellikle evde baklava yapanlar için daha güvenli ve risksiz kabul edilen bir alternatiftir. Sonucun hamurlaşma ihtimalini neredeyse sıfıra indirdiği için "garanti yöntem" olarak da bilinir. Bu teknikte süreç tam tersi şekilde işler. Önce baklava pişirilir ve fırından çıkarıldıktan sonra tamamen soğuması için bir kenara alınır. Baklavanın oda sıcaklığına gelmesi, hatta birkaç saat beklemesi gerekir. Acele etmemek bu yöntemin başarısı için anahtardır.
Baklava tamamen soğuduğunda, şerbet hazırlanmaya başlanır. Şeker ve su kaynatılır, kıvamı ayarlanır ve ocaktan indirilir indirilmez, hiç beklemeden kaynar haldeki sıcak şerbet, tamamen soğumuş olan baklavanın üzerine gezdirilerek dökülür. Sıcak şerbet, soğuk ve katılaşmış haldeki yufka katmanlarının arasına sızarak baklavanın şerbeti mükemmel bir şekilde çekmesini sağlar. Bu yöntemle hazırlanan baklavalar, ilk yönteme göre bir tık daha yumuşak olabilir ancak asla hamur gibi olmaz ve son derece lezzetli bir sonuç verir.
Mükemmel Sonuç İçin Püf Noktaları ve Şerbetin Kıvamı
Hangi yöntemi seçerseniz seçin, en az sıcaklık kadar önemli olan bir diğer faktör de şerbetin kıvamıdır. Eğer şerbetiniz çok sulu olursa, en doğru sıcaklıkta dökseniz bile baklavanızı yumuşatır. İdeal şerbet, kaşıktan son damlası yavaşça ve biraz uzayarak akan, ne su gibi ne de ağda gibi olan, hafif yoğun bir kıvamda olmalıdır. Şerbetin kaynamasının sonuna doğru içine birkaç damla taze sıkılmış limon suyu eklemek, şerbetin "şekerlenmesini" yani kristalleşmesini önleyerek pürüzsüz kalmasını sağlar.
Son ve en önemli püf noktası ise sabırdır. Şerbeti döktükten sonra baklavanın tadına bakmak için acele etmeyin. Baklavanın şerbeti tam olarak içine çekmesi, lezzetlerin birbiriyle bütünleşmesi ve tam kıvamına gelmesi için en az 4-6 saat, hatta mümkünse bir gece dinlendirilmesi gerekir. Unutmayın, "sıcak baklava - soğuk şerbet" yöntemi daha çıtır, "soğuk baklava - sıcak şerbet" yöntemi ise bir tık daha yumuşak ama garanti bir sonuç sunar. Bu sırları bildikten sonra, her yaptığınız baklava bir başyapıt olacaktır.
