Batman ve Mardin'in köy ve mezralarında bağbozumu zamanının gelmesiyle çalışmalara başlandı. Yoğun mesai harcayarak bağlardan üzüm toplayan köylüler üzüm suyu olarak tabir edilen şireden; pekmez, pestil, bademli ve cevizli sucuk yapıyorlar.
Üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen şire, yüzyıllardır devam eden gelenekle pekmez haline getiriliyor. Kazanlarda kaynatılıp içerisine asbest taşı atılan şire, katı hale geldikten sonra temiz bezlerin üzerine serilerek pestile dönüşüyor. Enerji deposu olarak bilinen üzüm pekmezi, kış aylarında soğuk algınlığı ve kansızlığa karşı sık sık tüketiliyor.
Gün boyu üzüm toplayan köylülerden Gülçin Yardımcı, bağbozumu zamanının gelmesiyle topladıkları üzümden pekmez, pestil ve cevizli sucuk elde ettiklerini söyledi.
Yardımcı, 'Bağdan topladığımız üzümleri mahzen adı verilen bölümde çuval içerisine koyuyoruz. Ardından üzümlerin suyunu çıkarıyoruz. Büyük kazanlarda kaynatarak ve içine beyaz toprak atarak elde edilen üzüm şiresinden pekmez, pestil ve cevizli sucuk elde ediyoruz. Hazırladığımız bu ürünleri özellikle kış aylarında tüketiyoruz.' dedi.
MAHSERE ZAMANI
Bağbozumu zamanına bölge kültüründe 'mahsere' dendiğini belirten Gazi Ertaş, şunları söyledi:'Bağdan topladığımız üzümlerin şiresinden pekmez yapıyoruz. İki aşamadan geçen şire, pekmez halini alıyor. İlk önce bir saat kazanda kaynatıyoruz, ardından leğende yaklaşık 2 saat kaynattıktan sonra pekmezimizi elde ediyoruz. Tabi, bunun yanında pestil ve sucuk da yapıyoruz. Bu, kültürümüzde uzun yıllardır devam ediyor. Hazırladığımız ürünleri kışın hem biz tüketiyoruz hem de misafirlerimize ikram ediyoruz.'
Pekmez yapımının çok zahmetli olduğunu dile getiren Kemal Titiz, tüm zorluklarına rağmen bu geleneği sürdürdüklerini ifade etti.
ZAHMETLİ BİR İŞ OLMASINA RAĞMEN KEYİFLE YAPIYORUZ
Titiz, 'Çok zor ve zahmetli bir iş olmasına rağmen keyifle yapıyoruz. İlk önce bağdan getirdiğimiz üzümleri torbaların içine koyup ayaklarımızla çiğneyerek şire dediğimiz üzüm suyunu elde ediyoruz. Sonra şireyi büyük kazanlara koyup içine de beyaz toprak döküp birkaç saat kaynatıyoruz. Kaynattıktan sonra kazanın altındaki ateşi söndürerek şireyi birkaç saat dinlendirmeye bırakıyoruz. Arıttığımız şireyi büyük kazandan çıkarıp leğen dediğimiz kazanlara koyuyoruz. Burada birkaç saat daha kaynattıktan sonra pekmez elde ediyoruz.' şeklinde konuştu. Mehmet Emin Uraz
